Chapter-5⇒মানুষের খাদ্য

উঃ-মানুষের পুষ্টিতে কার্বোহাইড্রেট বা শর্করার গুরুত্বসমূহ :

(i) শক্তি সরবরাহ : কার্বোহাইড্রেট বিভিন্ন জৈবনিক কার্যকলাপের জন্য প্রয়োজনীয় তাপশক্তি সরবরাহ করে। প্রতি গ্রাম কার্বোহাইড্রেট জারণে 4.1 kCal শক্তি মুক্ত হয়।

(ii) প্রোটিন বাঁচোয়া খাদ্য : কার্বোহাইড্রেট অল্প প্রোটিনমূল্যের খাদ্যকে তাপ উৎপাদনের কাজ থেকে রেহাই দেয় বলে কার্বোহাইড্রেটকে ‘প্রোটিন বাঁচোয়া খাদ্য’ (Protein Sparing Food) বলে।

(iii) মস্তিষ্কের বিকাশ : ল্যাকটোজ (দুগ্ধ শর্করা) থেকে উৎপন্ন গ্যালাকটোজ (একক শর্করা) শিশুদের মস্তিষ্ক বিকাশের জন্য একান্ত প্রয়োজনীয় উপাদান হিসেবে কাজে লাগে।

(iv) শক্তির সঞ্চয় ভাণ্ডার : প্রয়োজনের অতিরিক্ত কার্বোহাইড্রেট যকৃৎ ও পেশিতে সঞ্চিত থাকে এবং ভবিষ্যতে প্রয়োজন হলে শক্তির উৎসরূপে কাজ করে।

(v) মলের নির্গমন : শাকসবজিতে উপস্থিত সেলুলোজজাতীয় কার্বোহাইড্রেট অপাচ্য খাদ্যতন্তু বা রাফেজ হিসেবে কাজ করে এবং মলের আয়তন বৃদ্ধি ও নির্গমনে সাহায্য করে।

উঃ-মানবাদাহ প্রোটিনের কাজসমূহ :

(i) দেহের বৃদ্ধি ও সুরক্ষা প্রদান : প্রোটিন দেহের বৃদ্ধি ও ক্ষয়পূরণে মুখ্য ভূমিকা পালন করে।

(ii) উৎসেচক সংশ্লেষ : মানুষের দেহে বিভিন্ন উৎসেচক (যেমন— অক্সিডেজ, হাইড্রোলেজ প্রভৃতি) সংশ্লেষে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

(iii) হরমোন উৎপাদন : মানবদেহে গুরুত্বপূর্ণ হরমোন (যেমন— ACTH, STH, ইনসুলিন প্রভৃতি) সংশ্লেষে প্রোটিন অংশগ্রহণ করে।

(iv) দুগ্ধ উৎপাদন : দুগ্ধ উৎপাদনের জন্য কেসিন, ল্যাকট্যালবুমিন প্রভৃতি উপাদানগুলি প্রোটিন থেকেই সংশ্লেষিত হয়।

(v) রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সৃষ্টি : দেহে রোগ প্রতিরোধের জন্য গামা-গ্লোবিউলিন বা অ্যান্টিবডি উৎপাদনে প্রোটিন মুখ্য ভূমিকা পালন করে।

(vi) রক্ততঞ্জন : প্রোথ্রম্বিন, ফাইব্রিনোজেন প্রভৃতি প্লাজমা প্রোটিন ক্ষতস্থান থেকে রক্তপাত বন্ধ করতে সাহায্য করে।

উঃ-স্নেহপদার্থ বা লিপিডের পুষ্টিগত গুরুত্বগুলি হল —

(i) শক্তি উৎপাদন : স্নেহপদার্থ থেকে সবচেয়ে বেশি শক্তি উৎপন্ন হয়। প্রতি গ্রাম লিপিডের সম্পূর্ণ জারণের ফলে প্রায় 9.3 kCal তাপশক্তি উৎপন্ন হয়।

(ii) মানসিক বিকাশে সহায়তা : আমাদের দৈহিক ও মানসিক বিকাশের জন্য অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির প্রয়োজন হয়।

 (iii) ভিটামিন সরবরাহ : লিপিড ভিটামিন A, D, E ও K-কে দ্রবীভূত করে এবং এদের শোষণ ও পরিবহণে সাহায্য করে।

(iv) দেহের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ : দেহত্বকের নীচে সঞ্চিত লিপিড বা স্নেহপদার্থের স্তর আমাদের দেহে তাপ সংরক্ষণে সাহায্য করে।

(v) হরমোন উৎপাদন : আমাদের দেহে যৌন হরমোন (যেমন— ইস্ট্রোজেন, টেস্টোস্টেরন প্রভৃতি) সংশ্লেষিত হয় লিপিড বা কোলেস্টেরল থেকে।

উঃ- মাননাদাহ জালর কাজ :

(i) কোশীয় উপাদান গঠন : কোশের প্রোটোপ্লাজমের 60 – 70% হল জল। জল প্রোটোপ্লাজমকে সক্রিয় রাখে।

(ii) রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যম দান : মানুষের দেহে সমস্ত রাসায়নিক বিক্রিয়াই তরল মাধ্যমে সংঘটিত হয়। জল রক্ত, লসিকার তারল্য বজায় রাখে।

(iii) বাহকরূপে কাজ : জলের মাধ্যমেই বিভিন্ন প্রয়োজনীয় সামগ্রী কলাকোশে সরবরাহ হয়ে থাকে।

(iv) খাদ্য পরিপাকে সহায়তা : বিভিন্ন খাদ্য পরিপাককারী রসেরই প্রধান উপাদান হল জল। জল খাদ্যকে নরম ও তরল করে পরিপাকে সাহায্য করে।

(v) কোষ্ঠকাঠিন্য প্রতিরোধ : জল অপাচ্য খাদ্যের সঙ্গে মিশে মলকে নরম রাখে ফলে মলত্যাগ সহজ হয় এবং কোষ্ঠকাঠিন্য হওয়ার সম্ভাবনা থাকে না।

 

উঃ- ভল্লুজাতীয় খাদ্য উপাদানের উৎস :

(i) সজনে ডাঁটা; (ii) বাঁধাকপি; (iii) আপেল; (iv) চাল; (v) ওট; (vi) বীজের খোসা; (vii) গম; (vill) ভুট্টা, (ix) খোসাযুক্ত ডাল; (x) খোসাযুক্ত বাদাম; (xi) মূল ও কন্দ।

খাদ্যতত্ত্ব দু-প্রকার। যথা

(i) জলে দ্রবণীয় খাদ্যতত্ত্ব – পেকটিন, মিউসিলেজ।

(ii) জলে অদ্রবণীয় খাদ্যতত্ত্ব – সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, লিগনিন।

স্বাস্থ্যরক্ষায় খাদ্যভজ্জ্বর ভূমিকা :

(i) বিচলন নিয়ন্ত্রণ : পৌষ্টিকনালির পেশির স্বাভাবিক বিচলন ক্রিয়া (পেরিস্টলসিস) নিয়ন্ত্রণ করে।

(ii) কোষ্ঠকাঠিন্য দূরীকরণ : খাদ্যের অপাচ্য অংশের বহিষ্করণে খাদ্যতত্ত্ব বিশেষভাবে সাহায্য করে, ফলে কোষ্ঠকাঠিন্য দূর হয়।

(iii) হৃদ্‌রোগ প্রতিরোধ : কোলেস্টেরল শোষণ খাদ্যতত্তুর উপস্থিতিতে ব্যাহত হয়, ফলে উচ্চরক্তচাপ, হৃদ্‌রোগ প্রতিরোধ হয়।

(iv) ডায়াবেটিস মেলিটাস বা মধুমেহ প্রতিরোধ : পৌষ্টিকনালির মধ্যে খাদ্যতত্ত্ব গ্লুকোজ শোষণে বাধা দেয় ফলে মধুমেহ প্রতিহত হয়।

উঃ- অপুষ্টিতে ভুগতে থাকা শিশুদের খাদ্যতালিকায় নিম্নলিখিত খাদ্য উপাদানগুলি আমি যোগ করুন —

(i) কার্বোহাইড্রেটযুক্ত খাদ্য → ভাত, রুটি, আখ, আম, আলু।

(ii) প্রোটিনযুক্ত খাদ্য → ডিম, দুধ, মাছ, ডাল, সয়াবিন।

(iii) লিপিডযুক্ত খাদ্য → মাখন, ঘি, ডিমের কুসুম, বাদাম।

(iv) ভিটামিনযুক্ত খাদ্য → পেয়ারা, টম্যাটো, পালংশাক, আমলকী।

(v) খনিজ মৌলযুক্ত খাদ্য → সামুদ্রিক মাছ, শাক, ডুমুর, ঢেঁকিছাঁটা চাল, কন্দজাতীয় সবজি।

 

উঃ- ম্যারাসমাস ও কোয়াশিওরকর ছাড়া শিশুদের জারও কয়েকটি অপুষ্টিজনিত অসুখ হল

(i) আয়োডিনের অভাবজনিত অসুখ → গয়টার, ট্যারা চোখ, জড়বুদ্ধি।

(ii) খনিজ লবণ লোহার অভাবজনিত অসুখ → অ্যানিমিয়া।

(iii) ভিটামিন A-এর অভাবজনিত অসুখ → রাতকানা ও অন্ধত্ব।

(iv) ভিটামিন B কমপ্লেক্সের অভাবজনিত অসুখ → বেরিবেরি, অ্যানিমিয়া।

(v) ভিটামিন D-এর অভাবজনিত অসুখ → রিকেট।

এই অসুখগুলি সারাতে নিম্নলিখিত খাদ্যগুলি গ্রহণ করা প্রয়োজন —

♦ লৌহযুক্ত খাদ্যগ্রহণ →  পেয়ারা, আম, আটা, চিঁড়ে, গুড়, কিশমিশ, গোলমরিচ, জোয়ান, জিরা, তিল, কচু, নটেশাক, ধনেপাতা, পালংশাক, পেঁয়াজকলি, কলমিশাক, মুলোশাক, ওটমিল, ডুমুর, ডিম, মাছ।

♦ আয়োডিনযুক্ত খাদ্যগ্রহণ → আয়োডিনযুক্ত লবণ, সামুদ্রিক মাছ, কন্দজাতীয় সবজি, দুধ ও দুধজাত খাদ্য।

ভিটামিন B-কমপ্লেক্সযুক্ত খাদ্যগ্রহণ → ঢেঁকিছাঁটা চাল, সবুজ শাকসবজি, বিট, গাজর, ডিমের কুসুম, অঙ্কুরিত বীজ।

ভিটামিন D-যুক্ত খাদ্যগ্রহণ → দুধ, ডিম, মাখন, কড, হাঙর, হ্যালিবাট মাছের যকৃৎ নিঃসৃত তেল।

♦ ভিটামিন A-যুক্ত খাদ্যগ্রহণ → পাকা আম, কমলালেবু, গাজর, কুল, কাঁঠাল, ছানা, ডিম, ধনেপাতা, নটেশাক, মুলোশাক, টম্যাটো, পালংশাক, বিন, পাঁঠার যকৃৎ নিঃসৃত তেল।

উঃ- উদ্ভিদাদাহ জলের ভূমিকা

(i) জল সালোকসংশ্লেষ প্রক্রিয়ায় উৎপন্ন খাদ্যের অন্যতম প্রধান কাঁচামালরূপে ব্যবহৃত হয়।

(ii) উৎপন্ন শর্করাজাতীয় খাদ্যের মৌলিক উপাদান হাইড্রোজেন (H) আসে জল থেকে।

(iii) খাদ্য তৈরির সময় উপজাত পদার্থরূপে জল থেকে অক্সিজেন উৎপন্ন হয়, যা পরিবেশদূষণ রোধ করে।

(iv) উদ্ভিদদেহ থেকে অতিরিক্ত জল বাষ্পাকারে বেরিয়ে যাওয়ার ফলে উদ্ভিদদেহ ঠান্ডা হয়।

(v) জল উদ্ভিদদেহে খাদ্য ও খনিজ লবণ পরিবহণে সাহায্য করে।

 

উঃ- শারীরবৃত্তীয় কাজ অনুযায়ী প্রোটিনকে 6টি ভাগে ভাগ করা হয়। যথা —

(i) উৎসেচক প্রোটিন – অক্সিডেজ, হাইড্রোলেজ।

(ii) গঠনধর্মী প্রোটিন – কেরাটিন, কোলাজেন।

(iii) সংকোচনধর্মী প্রোটিন – অ্যাকটিন, মায়োসিন।

(iv) বাহক প্রোটিন – হিমোগ্লোবিন, হিমোসায়ানিন।

(v) প্রোটিনধর্মী হরমোন – ইনসুলিন, সোমাটোট্রপিক হরমোন।

(vi) অনাক্রম্যতাধর্মী প্রোটিন – গামা-গ্লোবিউলিন।

উঃ- উদ্ভিদের খাদ্য তৈরিতে আলোর ভূমিকা :

উদ্ভিদের মূলের মূলরোম দ্বারা শোষিত জল ও খনিজ লবণ উদ্ভিদের পাতায় পৌঁছোয়। গাছের সবুজ পাতায় ক্লোরোফিল নামক সবুজ রঞ্জক পদার্থ থাকে। সূর্যালোকের উপস্থিতিতে ওই ক্লোরোফিল উত্তেজিত হয়ে ওঠে এবং জল ও বাতাস থেকে গৃহীত CO2-এর সহযোগে শর্করাজাতীয় খাদ্য (গ্লুকোজ) প্রস্তুত করে। সূর্যালোক থেকে প্রাপ্ত শক্তি এখানে খাদ্যের মধ্যে আবদ্ধ হয়। সূর্যের আলোর উপস্থিতিতে এই খাদ্য প্রস্তুত হয় তাই একে বলে সালোকসেশ্লেষ (স+আলোক)। মানুষ এবং অন্যান্য জীব প্রত্যক্ষ বা পরোক্ষভাবে উদ্ভিদকে খাদ্যরূপে গ্রহণ করলে ওই খাদ্যমধ্যস্থ শক্তি তাদের দেহে পৌঁছে যায় এবং জীবদেহের বিভিন্ন শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়া সম্পূর্ণ করার কাজে ব্যবহৃত হয়।

উঃ- যে-সমস্ত কঠিন, অর্ধকঠিন, তরল বা অর্ধতরল পদার্থ গ্রহণ, পরিপাক ও আত্তীকরণের মাধ্যমে জীবদেহে পুষ্টি, বৃদ্ধি, ক্ষয়পূরণ, তাপ উৎপাদন, শক্তি প্রদান প্রভৃতি কার্য সম্পন্ন হয় এবং দেহে রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা গড়ে ওঠে, তাদের খাদ্য বলে।

 

উঃ- (i) সারাদিনে কাজ করার জন্য যে শক্তির প্রয়োজন হয় তা খাদ্য থেকেই আমরা পেয়ে থাকি। (ii) নানা রোগ ও সমস্যার হাত থেকে বাঁচতে গেলে খাদ্যের প্রয়োজন হয়।

উঃ- খাদ্যের উপাদানগুলি হল — (i) শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট (ii) প্রোটিন (iii) ফ্যাট বা স্নেহপদার্থ বা লিপিড (iv) ভিটামিন (v) খনিজ মৌল (vi) জল (vii) খাদ্যতন্তু (viii) উদ্ভিজ্জ রাসায়নিক।

 

উঃ-দুধে প্রোটিন, খনিজ মৌল, শর্করা, ভিটামিন—A ও ভিটামিন-D থাকে।

 

উঃ-গমে খনিজ মৌল, ভিটামিন, প্রোটিন, শর্করা ও খাদ্যতন্তু থাকে।

 

উঃ- আমলকীতে ভিটামিন, জল, খনিজ লবণ, ফাইটোকেমিক্যাল ইত্যাদি থাকে।

 

উঃ-আপেলে শর্করা, তন্তু, জল, ভিটামিন, খনিজ লবণ ইত্যাদি থাকে।

 

উঃ- (i) দেহাঙ্গের সঞ্চালনে সাহায্য করে। (ii) এক স্থান থেকে অন্য স্থানে গমনে সাহায্য করে।

উঃ-উভচর, সরীসৃপ, পক্ষী ও স্তন্যপায়ী প্রাণীদের প্রধান শ্বাসঅঙ্গ হল ফুসফুস। ফুসফুসের সাহায্যে পরিবেশের সঙ্গে দেহের গ্যাসীয় পদার্থের (O2 ও CO2) আদানপ্রদান ঘটে।

 

উঃ-(i) অস্ত্রে গৃহীত খাদ্যের পরিপাক হয়। (ii) পরিপাকের পর উৎপন্ন খাদ্যের সারাংশ অস্ত্রে শোষিত হয়।

 

উঃ-কার্বোহাইড্রেটজাতীয় খাবার বা শ্বেতসার হজম হলে সব থেকে ছোটো কণা গ্লুকোজ উৎপন্ন হয়।

♦ রক্তের মাধ্যমে গ্লুকোজ দেহের প্রতিটি কোশে ছড়িয়ে পড়ে। কোশের ভিতর অক্সিজেনের সাহায্যে গ্লুকোজ জারিত হয়ে শক্তি উৎপন্ন করে।

 

উঃ-যে-সমস্ত জৈবযোগ কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H), অক্সিজেন (O) ও নাইট্রোজেন (N)-এর সমন্বয়ে গঠিত অনেকগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের শৃঙ্খল যুক্ত হয়ে তৈরি হয়, তাদের প্রোটিন বলে।

যেমন – অ্যাকটিন, মায়োসিন।

 

উঃ-মানুষের দেহে লিপিড সঞ্জয়ের স্থানগুলি হল (i) ঘাড়ে ও গলায়, (ii) বুকে ও পেটে, (iii) হাতের ওপরের দিকে, (iv) ঊরুতে।

 

উঃ-জীবের খাদ্যে স্বল্প পরিমাণে বর্তমান যে অপরিহার্য জৈব পদার্থ জীবদেহে শক্তি উৎপাদন না করলেও বিভিন্ন শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপে সহায়তা করে, তাদের ভিটামিন বলে।

উঃ-যে-সমস্ত খাদ্য আমরা প্রাকৃতিক উৎস থেকে পাই এবং কোনোরকম প্রক্রিয়াকরণ ছাড়াই সরাসরি খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করা যায় এবং পুষ্টিগুণ সর্বাধিক, তাকে প্রাকৃতিক খাদ্য বলে।

উদাহরণ বিভিন্নপ্রকার ফল, যেমন — আম, কলা, তরমুজ, পেয়ারা ইত্যাদি।

 

উঃ-যে-সমস্ত খাদ্যবস্তু প্রাকৃতিক উৎস থেকে গৃহীত খাদ্য উপাদান ও কৃত্রিম উপাদান সহযোগে রসায়নাগারে জটিল পদ্ধতিতে প্রস্তুত করা হয়, তাদের সংশ্লেষিত খাদ্য বলে। উদাহরণ – কেক, বিস্কুট, চকোলেট, স্কোয়াস, কোল্ড ড্রিংকস ইত্যাদি।

 

উঃ-যে-সমস্ত খাদ্যবস্তু প্রকৃতি থেকে গৃহীত খাদ্য উপাদান নানারকম প্রক্রিয়াকরণ (যেমন উত্তাপ দেওয়া, সেদ্ধ করা, কোনো রাসায়নিক যোগ করা, দু-তিন রকম খাদ্য উপাদান একত্রে যোগ করা ইত্যাদি)-এর মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয় এবং পুষ্টিগুণ প্রাকৃতিক খাদ্যের তুলনায় সামান্য কম হয়, তাদের প্রক্রিয়াজাত খাদ্য বলে। যেমন — রুটি, ভাত ইত্যাদি।

 

উঃ-শাকসবজিতে উপস্থিত সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, মিউসিলেজ, লিগনিন, পেকটিন প্রভৃতি পলিস্যাকারাইডজাতীয় কার্বোহাইড্রেটগুলি অপাচ্য তন্তুরূপে কাজ করে, এদের খাদ্যতন্তু বা রাফেজ বলে।

 

উঃ-যে প্রক্রিয়ায় উদ্ভিদের ক্লোরোফিলযুক্ত সবুজ কোশে সূর্যালোকের উপস্থিতিতে, পরিবেশ থেকে শোষিত জল ও কার্বন ডাইঅক্সাইডের রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফলে সরল শর্করা (গ্লুকোজ) উৎপন্ন হয়, উৎপন্ন শর্করাজাত খাদ্যে সৌরশক্তি রাসায়নিক শক্তিরূপে আবদ্ধ হয় এবং উপজাত দ্রব্য হিসেবে জল ও অক্সিজেন উৎপন্ন হয়, তাকে সালোকসংশ্লেষ বলে।